Friday, January 12, 2007

八寶鴨 Roasted Eight Treasures Duck

感恩節慢鍋菜:年初一必備八寶鴨

從小我的春節記憶總是充滿了香味,迎春的興奮早自農曆十二月下旬就已開始。其實在我自己的原生家庭中過年氣氛並沒有那麼濃厚,我們通常只是照著規矩,在農曆的幾號打掃,在幾號清香爐,看著爸爸揮毫寫春聯,在小年夜將年菜與拜拜的牲禮香燭備妥,準備迎接新一年的到來。春節的興奮,存在我新店的「阿爹」「好婆」家裡。

當年的我用地點來區分我的長輩,尤其「祖父」、「祖母」、「外公」,和「外婆」在台語裡都是「阿公」、「阿嬤」。所以我有台北阿公、台北阿嬤(祖父母)、羅東阿公、羅東阿嬤(外公、外婆),而在跟任何一對阿公阿嬤提到「阿爹」、「好婆」(媽媽的乾爹乾媽)時,我用台語稱呼他們「新店阿公阿嬤」。在新店,過年的準備可是大功夫,很早很早,就要開始雙刀剁肉做獅子頭、熬雞高湯做燉魚翅或是一品雞湯、包金條、包元寶、煎蛋餃皮、做芋泥……。小時候的我們(我排行第一,其次是媽媽乾妹的兒子、妹妹,最小的是媽媽乾妹的女兒,這幾個十年來,我們以表姊弟妹互稱)其實在爐灶邊幫不上什麼忙,所以我們就負責用鐵湯匙把芋泥壓到一點顆粒都沒有;或者等我們年紀大一點,偶爾大人會允許我們站在高高的椅子上,幫忙煎兩張到最後殘缺不全的蛋餃皮,包點金條等著年初一下油鍋。

我們的年夜飯自然還是照傳統在家跟阿公阿嬤過,但大年初一總是我最期盼的一天,我們浩浩蕩蕩地上了新店的山腰,在煙霧瀰漫的客廳向牌桌上的眾家老爺爺奶奶問安,隨後開始玩耍,或引頸觀看廚房裡的動靜。大年初一的晚餐桌上除了素什錦、紅燒牛筋、毛豆百頁、蔥烤鯽魚等十來樣也頗費工夫的「開胃菜」(全是正常菜色的分量,阿爹還會緊張地猛喊沒菜沒菜) 和口味遠勝餐廳的十來樣大菜之外,好婆的慢鍋裡總有一隻八寶鴨,等著在適當的時機上桌開膛剖腹,讓大家在香味與熱煙中向桌中心靠攏挾菜。

我是這麼天經地義地以為家家戶戶的過年都是如此盛大忙碌的,於是在我婚後的第二個新年(第一個春節回台灣陪爸媽過了),我也早早開始忙碌準備過年。在頭一年無聊的高統寡婦F2日子裡,《Joy of Cooking》是我最好的朋友,我真的逐頁逐頁地研究各種食材,最後決定找鴨子下手。雖然烤出來的鴨很成功,切絲切得我頭頸僵硬的素什錦也大受好評,但老爺卻在期間覺得自己備受冷落,因為他的過年從來沒有那麼複雜,到最後我們在大年初一大吵一架,對於很看重新年要有好兆頭的我來說,真是氣死了氣死了,真恨不得拿那隻鴨子狠狠地砸在某個準蛋頭的腦袋瓜上。我們結婚不到一個月就離開台北往紐約鄉下飛去,而課業的忙碌也甚少讓兩個人成長背景的差異這麼明顯地浮現在檯面上,唯有這樣一點點一點點,我們才慢慢學習去認識、接受彼此原生家庭的不同。但從那之後,我就再也不碰鴨子,因為看到鴨子就會想到某人在年初一觸我霉頭的舊恨(雖然其實那一年也沒因此過得太差),直到去年的感恩節,好友全家要自羅德島來過節,我不想為了眾人的民生問題被絆在廚房裡而失去與好友相處的時間,又想重溫過節的溫馨氣氛,才想到不如讓慢鍋替我做細工,用八寶鴨取代火雞,作為感恩節的主菜。

我在網上搜尋到的八寶鴨做法其實都很簡單:

八寶鴨 (作法1)

鴨 - 1隻1,500克
糯米飯 - 1抔半(一般電飯煲量杯)
火腿 - 25克灼熟切丁
半肥瘦肉 - 50克切丁
蝦仁 - 50克去泥腸後搓上生粉
冬菇 - 25克浸水過後去蒂並切丁
乾瑤柱 - 25克水浸過
青豆 - 25克沸水浸過1分鐘
蔥結 - 5克
薑片 - 5克
調味料 - 搽鴨用:黃酒1大匙、醬油2大匙;八寶飯調味用:黃酒2大匙、醬油4大匙、生粉1大匙、麻油1大匙、糖1小匙
烹調
將鴨洗淨,去掉屁股(特別是脂肪部份)、鴨爪。
劈開背脊,去掉內臟,挖出血塊,並敲碎脾骨。
燒水,將鴨汆水,撈起。
把鴨全身內外搽上黃酒、醬油。
將糯米飯、火腿、瘦肉、冬菇、青豆 拌勻;加入調味料,拌勻。
取大湯碗,將蔥結、薑片放其中。
放入鴨,腹朝碗中,把以上配料填入鴨身。
中火,隔水蒸3小時,至肉爛透。
放碟上,腹朝天,用刀將其劃開數份即成。

八寶鴨 (作法2)
原料:光上海白鸭1只,鸡丁,肉丁,肫丁,干贝丁,火腿丁,笋丁,栗子丁,香菇丁,糯米饭,虾仁,青豆。
调料:葱花,姜末,黄酒,酱油,盐,味精,糖,食用油,水淀粉。
制作:光鸭拆骨焯水后翻成原样,滑油后加酱油等调料拌渍待用。将各料下锅加葱、姜末炒透,加调料稠上味,下糯米饭拌和填入鸭腹内,肚朝下扣入大碗中,封好 口蒸2小时。将八宝鸭覆在盆中,将原汁滗入锅中,下虾仁、青豆,熟后勾芡淋明油浇在八宝鸭上即可。


仔細研究了一下,我決定偷懶,不卸鴨骨,且礙於小餅的飲食限制考量,蝦米、白果、栗子、干貝等食材也全部省去,於是我改用糯米、新鮮香菇丁、鴨肫丁(先川燙再切)、鴨肝丁(亦先川燙)、火腿丁(城裡傳統市場買得到的country ham,可仿金華火腿之味,據說還可做蜜汁火腿)、雞絞肉、洋蔥與紅蔥頭,也算湊足了八味,調味拌勻後進電鍋蒸至半熟。




好婆在越洋電話的那頭傳授了妙招:把鴨川燙後在肚腹內塞入半熟的糯米飯,鴨身上根本不用抹任何調味料,在慢鍋鍋底放入1:1的醬油與水,肥鴨即可入鍋,八小時後自然有好吃的八寶鴨,更是簡單。

後來的我還是決定折衷,多花了一點點時間在川燙後的鴨身內外抹上花椒粉、五香粉與白胡椒增添香味,鍋底則用2:1:1的水:黃酒:醬油,慢火2小時後開始拿烤火雞的滴管汲取鍋底湯汁淋在鴨身上,至4小時之刻費盡九牛二虎之力把鴨子翻了個身,背脊朝上,直到6小時後起鍋。(想是因為川燙的緣故,加上我們家慢鍋火力強大,6小時就搞定了。)




最後這二小時是關鍵,讓肥厚的鴨胸朝下,可以讓火力正強的慢鍋好好的燉爛胸肉,且起鍋時已經皮酥肉爛,所以很輕鬆地就把脊骨夾起,八寶飯料豁然而出。


阿爹、好婆並不是一直都住在新店的。他們在1940年代遷台,住過羅東,所以結識了我的母親與家人。當我猶仍在襁褓中,蘭陽平原的潮濕使我久病難癒,轉調風城的他們張開雙手接下照顧我的工作,給了我很多很多。一直以來,總對他們的疼愛感念在心,雖然有很長的一段時間我一直不懂,他們對我,為什麼遠勝我總是嚴厲的祖母,我從沒有明著說謝,或許是沒有勇氣,怕自己話沒說完已經先哭得稀哩嘩啦,但那份感激一直存在。待我為人母之後,對他們的恩情我有了更深一層的體會。照顧幼兒並不是輕鬆的工作,尤其我是那種稍有噪音就嗚哇哭個不停的敏感嬰兒,他們 (包括舅舅阿姨) 從沒有提過照顧我的辛苦,卻只是嘻嘻地取笑我當年如小貓般地瘦小與易感。

去年回台正逢阿爹中風,看到過去這三十多年來扮演呵護我們角色的阿爹躺在病床上,奮力驅使半邊不太聽使喚的軀體挺直了站好,又看到好婆獨居山上默默啃食隱忍的擔憂,無奈地,為了現實就醫的考量,他們放棄了山上的幽居,在山下租了間公寓方便回診復建,而我卻為了小餅而無法多去探望,心裡真的很難過。下個月表弟要帶全家回去過節團圓,我們也即將回台過年,這次的過年,對我意義重大。自從妹妹、表弟與我分散美東各地之後,已經有十年的初一我們四人不曾一起在新店渡過,老人家總是會記掛缺席的那幾個。今年難得我們四人能同在台北過年(尤其兩個大的都成家了),雖然新店山上熱鬧難以再續,但我們都到齊了,寫下另一頁的年節回憶。

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